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4种不同类型葡萄酒的配餐秘诀

时间:2013-09-12

葡萄酒的配餐使一门很深的学问,不同类型的葡萄酒该搭配怎么不同的菜式,下面我们就一起来看看常见的四种不同类型葡萄酒该如何配餐。

 

 1、果味型、轻柔红葡萄酒佐餐的要决

  基本上所有的葡萄品种都可以用来酿造这一类的酒,只要在酿酒的过程中红葡萄的皮与汁浸泡时间短一些,温度低一些。从另一方面来看,一般温暖的产区生产的红葡萄酒也会是这一酒体。这类酒的特点是果味的、苗条的,单宁酸低,酒精度也低,最明显的一个例子是法国的薄酒来(BEAUJOLAIS),中国的不少红葡萄酒也是这一酒体的,但很多果味还不行,这主要是因为产量高造成酒体薄。这类酒适合于在任何随意的场合饮用,比如说在日常的简单的饮食里都可以享用,只要不是很隆重的宴会和讲究的餐会。通常这类酒价格不贵。这类酒单宁轻,如果它们的果味丰富而清新的话,喝之前可以冰到红葡萄酒的最低温度,比如说15度左右。这类酒的适用范围也广,可以在吃头盘色拉的时候一起喝,跟中国菜的话,也可以配冷菜享用。对于西餐来说,它适合于配地中海一带的食物,比如说意大利面条、比萨,也适合于配非常肥腻的食物,如香肠、奶油土豆等等,其他炖、煮的食物同样也是蛮适合的。对于中菜,如果不太讲究的随便的一餐,用这类酒来配也可以。特别是浓油赤酱的上海菜,喝了清口去腻。用来做这类酒体的葡萄品种通常来自于佳美(GAMAY)、DOLCETTO、CORVINA、LEMBERGER、TROLLINGER。从酒的形态上来看,有法国的薄酒来,意大利的DOLCETTO、VALPOLICELLA。中国的有云南产区的红酒,山东、河北的红葡萄酒。

 

  2、单宁重的丰厚红葡萄酒与佐餐的要决

  无疑这类酒是酿自皮厚、颜色深的葡萄品种,单宁自然也重如铁骨,它们通常有着黑色的浆果,比如说黑加仑子、黑樱桃、黑色李子的气息,不过在它们年轻的时候往往有青椒味,成熟度不好的时候有明显的生青气,成熟的时候会带来巧克力、咖啡、烟草、皮革、烟熏等等气息。它们的酒精度通常都不低,高酒精度也能给酒带来些甘味和柔顺感,不过这些酒年轻的时候单宁会涩得让人张不开嘴。通常对我们味蕾刺激的有三种物质:一是苦涩,来自单宁;二是甘味,来自酒精和甘油;三是酸,来自酒中的酒石酸。根据经验来看,旧世界的这类酒比新世界的更酸涩。这类酒是不容易配菜的,特别是在年轻的时候,和咸、辣、甜、淡搭配都不适合,因为这类酒和咸的菜搭配会发苦,和辣的菜搭配会更辣,和甜的菜搭配也发苦,和淡的菜结合更会盖过菜味。惟有和烤肉搭配是适合的。如果要配酱味重的菜,最好等这类酒完全成熟后再来饮用。对于西菜,煎的牛排、羊排都不错,特别是与加了芝士烹调或调味的菜搭配都是不错的。这类酒的主要葡萄品种来自于赤霞珠、西拉、TANNAT、丹魄(TEMPRANILLO)、NOBBIOLO、MON-ASTRELL。从形态上看,有来自于波尔多的MEDOC、法国的HERMITAGE、COTE-ROTIE、LANG-UEDOC-ROUSSILLON、BANDOL,西班牙的里奥哈(RIOJA)、澳大利亚的西拉、美国和智利的赤霞珠、意大利的BAROLO等等。

 

  3、优雅、香料味的柔顺葡萄酒佐餐的要决

  这一形态的葡萄酒无疑是以黑比诺(PINOTNOIR)为代表的,而勃艮地的红葡萄酒就是它的代表作,它的颜色是浅浅的红,绝对不会像赤霞珠和西拉葡萄品种那般色泽浓郁,它的单宁柔和,有着丝绸般的质地,尤其是它优雅愉悦的酸总能和细腻的甜达到近乎完美的平衡。这类葡萄酒年轻的时候有着草莓、紫罗兰、樱桃、黑色浆果、红枣等香气,经过橡木桶的陈酿,它会带来甘草、枣香、香草、烟草等气息,瓶陈后,它将会带来动物香气、农场气息、干菌菇、干菜、果子干的甜香等等丰富多彩的香气。在红葡萄酒的世界里,惟有黑比诺品种是突出酸度的,那是一种类似白葡萄酒一般开胃的酸,而且由它酿造而成的酒,单宁、酸与甜都能结合到非常棒的地步。这也是为什么会有人痴迷黑比诺,哪怕花几万块也要买一瓶LAROMANEE-

  CONTI(用黑比诺品种酿造的100%红葡萄酒)品尝的缘故。自然,很多时候它会出现在豪华甚至奢侈的场所,也和奢侈的菜来搭配,奢侈的葡萄酒约会中国菜同样也是如此的,最配鱼翅和鲍鱼的酒不是白葡萄酒(传统印象中的白葡萄酒配海鲜),而是成熟的黑比诺,因为,黑比诺酒中有酸,能让人更好地消化吸收,酒中也有柔顺的单宁,能去除鸡汤的腻,而酒中成熟的甘味与菜中的鲜甘味也相当匹配,黑比诺是红葡萄酒,酒的重度和菜的厚度也相得益彰。对于西菜,带有蘑菇的菜是相当适合的,比如说意大利的菌菇宽面。一般来说,用黑比诺、桑乔维亚(SANGIOVESE)、歌海娜(GRENACHE)、PINOTAGE这些品种酿造的酒会出现这种类型的酒。从形态来看,如勃艮地的红葡萄酒,意大利的BRUNE- LLODI MONTALCINO、CHIANTI CLASSICO。

 

  4、奢华而柔顺的红葡萄酒佐餐的要决

  这类丰满的酒主要来自于梅乐和金粉黛品种,它们相对于单宁重的葡萄品种,更容易成熟。年轻的时候,它们通常有着丰富的果味,如红的和黑的浆果味;成熟后它们会带来巧克力、可可、咖啡、雪松以及烟熏味,不过它们的果味通常是柔顺的、容易让人接受的。这类酒也是丰厚浓郁的,但是比赤霞珠和西拉的单宁要轻得多,它们的酸度也不高,酒精度并不低,但有着令人舒服的果甜味,口感也圆滑,很容易饮用。梅乐适合于配同样风格的菜,比如说炖肉类的食物。就中国菜而言,适合于用肉丝炒的蔬菜,或者稍微带点酸味的菜。如果非要红葡萄配辣菜,梅乐还算是比较好的选择。金粉黛是果香像果酱一般的酒,它香气浓郁,很容易获得高酒精度,它适合于配咸的菜,甚至配辣的菜,喜欢刺激口感的人应该是喜欢它们的。不过,这类酒和许多西方的香料是协调的,比如说迷迭香、肉桂、百里香等等,这类的酒也适合于配烤肉,比如烤羊肉串、烤牛肉。这类形态的酒主要来自法国的POMEROL、SAINT、EMILION,以及新世界以梅乐和金粉黛命名的红葡萄酒。


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